Gli scienziati della Texas A&M non sviluppano nitrati

Jul 19, 2023

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Di AGDAILY Collaboratori Pubblicato: 24 febbraio 2023

Immagina il tuo salume preferito come carne secca, peperoni o pancetta senza aggiunta di nitrito di sodio da qualsiasi fonte attualmente necessaria per il colore e la durata di conservazione. Wes Osburn della Texas A&M sta facendo esattamente questo.

Sebbene la stagionatura delle carni con nitrato di sodio sintetico sia sicura ed efficiente, Agrilife Today della Texas A&M condivide il lavoro che i professori di carne stanno svolgendo per fornire opzioni alternative.

Osburn, professore associato di scienze della carne presso il Dipartimento di scienze animali del Texas A&M College of Agriculture and Life Sciences, ha cercato di trovare un metodo innovativo per generare l'ossido nitrico e il nitrito residuo necessari per curare la carne e i prodotti a base di pollame, ma senza l'aggiunta di fonti di nitriti naturali o sintetici.

La stagionatura convenzionale della maggior parte dei prodotti a base di carne lavorata prevede l’aggiunta di nitrito di sodio alla carne per preservarla e ridurre la potenziale crescita di batteri come Clostridium botulinum o perfrigens durante la cottura e il raffreddamento.

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Sebbene la cura della carne con nitrito di sodio sintetico sia sicura ed efficiente, il processo è stato a lungo associato a problemi di cancro. In risposta a queste preoccupazioni, i trasformatori di carne hanno sviluppato prodotti a base di carne "non stagionati" che non contengono "nitrati o nitriti aggiunti tranne quelli naturali".

Questo sistema di stagionatura alternativo utilizza la polvere vegetale derivata dal sedano come fonte naturale di nitrito per stagionare i prodotti a base di carne. Ma questi prodotti possono conferire alla carne un sapore vegetale rilevabile e un salume meno gradevole, o un colore rosa, ha detto Osburn.

Sapendo che nitriti e nitrati sono presenti naturalmente negli esseri umani e in alcuni alimenti, Osburn ritiene che sia possibile aggiungere alla carne un amminoacido, la L-arginina, che attiva l'enzima ossido nitrico sintasi, NOS, in essa contenuto. L'enzima NOS converte la L-arginina in ossido nitrico, NO, e un altro amminoacido, L-citrullina.

La molecola di ossido nitrico crea il caratteristico colore rosa stagionato associato ai salumi. Inoltre, due molecole di ossido nitrico possono combinarsi per formare nitrito, che funge da antiossidante e antimicrobico per migliorare la durata di conservazione e la sicurezza del prodotto.

Osburn ha detto che stava ascoltando un amico medico, il dottor Nathan Bryan, parlare del sistema endoteliale dell'ossido nitrico sintasi, eNOS, nel corpo umano e di come utilizza L-arginina per generare ossido nitrico, che migliora la circolazione e il flusso sanguigno. Fu allora che la connessione scattò e si chiese se l'enzima eNOS potesse essere attivato aggiungendo L-arginina per generare ossido nitrico e curare la carne.

"Potrebbe essere che questo approccio sia in realtà un 'processo di polimerizzazione naturale' aggiungendo un amminoacido a un enzima la cui funzione primaria è quella di generare ossido nitrico", ha detto Osburn. "Non sto aggiungendo nitrati o nitriti."

Osburn ha affermato che l'aggiunta dell'amminoacido L-arginina attiverà il sistema dell'ossido nitrico sintasi per generare naturalmente ossido nitrico e nitrito per curare carne e prodotti a base di pollame.

Si prevede che questo nuovo metodo di stagionatura alternativa basato su aminoacidi eliminerà la necessità di aggiungere direttamente o indirettamente nitrito di sodio ai prodotti a base di carne stagionata. La loro ricerca consentirà una migliore comprensione dei meccanismi biochimici interconnessi che contribuiscono alla funzionalità del sistema NOS.

Il gruppo di ricerca prevede di sviluppare procedure operative e di lavorazione per i trasformatori di carne per utilizzare efficacemente il sistema NOS per curare i prodotti a base di carne e pollame in modo coerente e prevedibile.

Osburn ha affermato che devono convalidare la fattibilità del processo e garantire che funzioni, nonché assicurarsi che funzioni su tutte le specie e sui prodotti all'interno delle specie in tutti i tipi di condizioni. Ha detto che ci vorrà del tempo per condurre la ricerca sui diversi tipi di carne di manzo, maiale e pollame stagionata.

"Esistono differenze nella quantità di enzimi NOS all'interno dei diversi gruppi muscolari delle varie specie di carne", ha affermato. "Questo enzima è strettamente associato ai mitocondri, quindi tende a esserci più enzima NOS nei muscoli utilizzati per la locomozione. Ci sono anche differenze nel contenuto di mioglobina (pigmento del colore della carne), quindi se possiamo generare ossido nitrico tramite l'enzima NOS, il il colore della carne stagionata può variare.