Cos'è il carbonato di sodio e cosa c'entra con il ramen?

Oct 12, 2023

Di Antara Sinha

I noodles acquistati in negozio non sono negoziabili nelle nostre dispense, ma i noodles fatti in casa? Sono qualcos'altro: terrosi, gommosi e ridicolmente divertenti. Quindi prendi un grembiule e lascia che ti mostriamo come farloCrea le tue tagliatelle . Abbiamo ricette fantastiche, consigli di esperti, guide pratiche e molto altro ancora.

Cosa distingue il ramen dagli altri noodles? Lotti: bobine strette ed elastiche; masticazione imbattibile; e la sua tipica tonalità giallastra. Tutto ciò avviene grazie al kansui, un ingrediente utilizzato nella produzione industriale del ramen.

Ma se sei un ambizioso e vuoi preparare i ramen noodles a casa, può essere difficile reperire il kansui al di fuori di alcuni mercati asiatici e fornitori online. Spesso è un cocktail di sostanze chimiche come carbonato di sodio, carbonato di potassio e sali di fosfato. O, in altre parole, non quello che la maggior parte dei cuochi ha nella dispensa.

È qui che entra in gioco il bicarbonato di sodio. Cuochi intraprendenti come l'autrice e insegnante di libri di cucina Sonoko Sakai si affidano regolarmente a questo alimento base della dispensa per replicare l'alchimia del kansui, in ricette come i suoi ramen noodles. Ti farà risparmiare un viaggio al negozio e aiuterà il tuo ramen a ottenere quella consistenza elastica e scattante che tutti noi amiamo.

Ora questa è la parte divertente: prima di aggiungere il bicarbonato di sodio all'impasto, dovrai prima cuocerlo. Esatto: bicarbonato di sodio, più comunemente chiamato carbonato di sodio (ma chiamato anche carbonato di sodio o bicarbonato di sodio). Oggi impareremo come farlo e perché è un ingrediente così potente nei noodles fatti in casa. Avanti.

Probabilmente hai familiarità con il glutine, la matrice proteica che si sviluppa quando impasti farina e acqua. È ciò che rende il pane masticabile, la tenerezza delle torte e, sì, la distensione delle tagliatelle. Modificando il pH dell'impasto con l'aggiunta di una soluzione alcalina come il kansui (o, nel nostro caso, carbonato di sodio) è possibile manipolare quella matrice per ottenere consistenze diverse.

Se hai mai intrecciato i capelli, sai che attorcigliarli liberamente porta a una treccia floscia e flessibile, mentre intrecciarli strettamente crea una coda stile Pippi Calzelunghe che è inflessibile e tesa. Aggiungere carbonato di sodio all'impasto dei noodles è l'equivalente culinario di tirare i fili di glutine in modo straordinariamente stretto.

Allo stesso modo, il sale nell’impasto dei noodles rafforza la struttura del glutine, ma in misura minore. Il carbonato di sodio attira le proteine ​​così strettamente che invece di allungarsi, si ottengono noodles con uno schiocco scattante. Non si trasformeranno in poltiglia dopo un periodo nel brodo caldo e resisteranno accanto a grossi pezzi di carne e uova intere in marmellata.

L'aggiunta di carbonato di sodio significa che il tuo ramen è pronto a tutto: spaghetti di agnello e yogurt ispirati ai mazemen, con un condimento all'aceto incisivo. Oppure ciotole di ramen brodose e vegetariane con pezzi di tofu gonfio. Qualunque sia la direzione in cui prendi il tuo ramen fatto in casa, il carbonato di sodio è la chiave.

Preriscaldare il forno a 250°. Distribuito uniformemente1 tazza di bicarbonato di sodio su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere per 1 ora.

Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferirlo in un barattolo con un coperchio ermetico. Si conserva fino a un anno se conservato in un luogo fresco e buio, lontano dall'umidità. La nostra ricetta di ramen noodles fatti in casa utilizza solo 2 cucchiaini. carbonato di sodio, così sei pronto per un bel po', per ogni volta che ti viene il capriccio di preparare i noodle.

Un'importante nota scientifica: avrà esattamente lo stesso aspetto dopo averlo cotto, ancora una polvere bianca e fine. Devi solo avere fiducia che la chimica abbia funzionato. Se sei una persona intrinsecamente diffidente (ho capito), usa una bilancia per pesare il bicarbonato di sodio prima e dopo la cottura. Il peso del carbonato di sodio risultante dovrebbe essere circa ⅔ del peso iniziale, il che significa che i carboni, gli ossigeni e gli idrogeni in eccesso sono stati espulsi con successo sotto forma di acqua e CO2.

Ma per oggi basta lezione di chimica. Prepariamo e mangiamo un po' di ramen.