Come posso sostituire la pancetta e le carni lavorate nella mia dieta?

Jul 14, 2023

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Entro la fine di quest’anno avremo masticato circa 5,5 milioni di maiali, spesso sotto forma di prosciutto e pancetta – e c’è da chiedersi perché.

Non è solo la bruttezza della macellazione degli animali, come rivelato dal recente articolo delle 7.30 della ABC sulla gasazione dei maiali, ma perché il prosciutto e la pancetta sono carni lavorate: il tipo di carne più fortemente collegato al cancro all'intestino.

La pancetta fa male, purtroppo.Credito: Bottaci

Secondo l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, solo 50 grammi di carne lavorata al giorno (circa due fette di pancetta o prosciutto) possono aumentare il rischio di cancro all’intestino del 18%. L’Organizzazione Mondiale della Sanità classifica la carne lavorata come cancerogena del Gruppo 1, il che significa che ci sono prove convincenti che provoca il cancro.

Il problema sono i conservanti nitriti e nitrati utilizzati per preservarlo: quando raggiungono l’intestino, formano un’altra sostanza chimica chiamata nitrosomina che può danneggiare le cellule che rivestono l’intestino. E sebbene sia possibile acquistare carni lavorate prive di nitriti e nitrati, neanche queste sono l'ideale.

"La IARC afferma inoltre che la cottura della carne e della carne lavorata – in particolare la frittura in padella, il barbecue o l'affumicatura – può causare la formazione di idrocarburi policiclici aromatici che sono anch'essi considerati cancerogeni", spiega Clare Hughes, presidente del Cancer Council Nutrition, comitato alcol e attività fisica. "Il Cancer Council raccomanda alle persone di limitare il consumo di carni lavorate, indipendentemente dal fatto che siano fatte con conservanti di nitriti o nitrati o meno."

Allora cosa puoi mangiare invece che riproduca il gusto saporito di pancetta e prosciutto? Il sapore ricco dei funghi li rende facilmente sostituibili con pancetta o prosciutto in piatti misti come pizza o quiche, o saltati in olio d'oliva per accompagnare le uova a colazione: un pizzico di aminoacidi al cocco o tamari aggiungono ulteriore profondità. Le salse a base vegetale come l'hummus di barbabietola o il babaganoush hanno abbastanza sapore da sostituire il prosciutto in un panino e l'aggiunta di insalata con pomodori essiccati al sole ne amplifica il gusto.

"Puoi anche preparare con bacon molti alimenti vegetali con la giusta marinata, hai solo bisogno dei condimenti giusti per creare quel sapore salato di umami", afferma lo chef di Melbourne Zacchary Bird, autore di The Vegan Butcher, che crea il "bacon" da fette di melanzane, gambi di funghi ostrica e persino carta di riso. Il segreto è usare una marinata fatta con ingredienti come salsa di soia, lievito alimentare, fumo liquido e sciroppo d'acero, come mostra questa guida sul suo sito.

"La pancetta di tempeh è ottima anche servita insieme a fagioli al forno e frittelle di patate: basta marinare il tempeh tagliato a fettine sottili in salsa di soia, paprika affumicata e sciroppo d'acero e friggerlo fino a renderlo croccante", aggiunge Louise Pfeiffer, vicepresidente dell'Animal Justice Party.

Eventuali avanzi possono sostituire il prosciutto nei panini, dice, ma usa anche prodotti a base di prosciutto o pancetta a base vegetale disponibili nei supermercati.

Nascosti in un panino, alcuni prosciutti a base vegetale ingannerebbero un mangiatore di prosciutto incallito. Come il bacon finto, sono uno scambio conveniente, ma alcuni possono essere ricchi di sale e altamente lavorati, quindi cerca prodotti che contengano meno sodio e con il tipo di ingredienti che potresti trovare in una cucina, non in un laboratorio.

Tuttavia, questi prodotti stanno avendo successo tra alcuni mangiatori di carne, il che potrebbe essere una buona notizia per gli animali, compresi i maiali.

"Le vendite di proteine ​​vegetali nell'ultimo anno riflettono che la maggior parte delle vendite - l'88% - sono rivolte ai clienti tradizionali che hanno acquistato anche carne, piuttosto che a vegetariani e vegani", afferma un portavoce di Woolworths.

Ma per un panino o una colazione più sana a base vegetale, stiamo meglio con cibi integrali come hummus, tofu, funghi o tempeh piuttosto che troppi prosciutti e pancetta finti lavorati. In questo modo faremo un favore alla nostra salute e ai nostri maiali.

Dopotutto, come disse una volta Brian Sherman, fondatore dell'associazione australiana per la difesa degli animali Voiceless, è un incidente della storia che i maiali siano finiti sopra il tavolo da pranzo, mentre i cani siano finiti sotto.